{"id":450,"date":"2015-05-29T13:00:20","date_gmt":"2015-05-29T11:00:20","guid":{"rendered":"http:\/\/aktuelles.uni-frankfurt.de\/?p=450"},"modified":"2016-01-10T22:08:37","modified_gmt":"2016-01-10T21:08:37","slug":"ente-suess-sauer-ist-typisch-deutsch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/aktuelles.uni-frankfurt.de\/en\/gesellschaft\/ente-suess-sauer-ist-typisch-deutsch\/","title":{"rendered":"\u00bbEnte s\u00fc\u00df-sauer ist typisch deutsch\u00ab"},"content":{"rendered":"

\"blog_unireport_doener-hawaii\"<\/a>Der Ethnologe Marin Trenk untersucht in seinem neuen Buch \u00bbD\u00f6ner Hawaii \u2013 Unser globalisiertes Essen\u00ab den Wandel unserer Essgewohnheiten und erl\u00e4utert, wie kulinarische Fiktionen entstehen.<\/p>\n

Herr Prof. Trenk, wie sind Sie als Ethnologe zum Thema Essen gekommen \u2013 sind Sie ein Hobby-Koch?<\/strong><\/p>\n

Nein, mit dem \u201egastrosexuellen\u201c Mann, wie man heute sagt, habe ich nichts zu tun. Ich koche eher wie eine gute Hausfrau: jeden Tag, wenn meine Zeit es zul\u00e4sst. Das Interesse an Esskulturen ist auf Reisen und im Rahmen meiner Forschungen entstanden. Ich habe gemerkt, dass ich an fremden Kocht\u00f6pfen nur schlecht vorbeigehen kann. Ich esse n\u00e4mlich nicht nur gerne, sondern frage auch gerne nach. 2004 besuchte ich Laos und Thailand. Da springt einen die Esskultur in den Stra\u00dfen f\u00f6rmlich an. Das war f\u00fcr mich der Ansto\u00df dar\u00fcber nachzudenken: Was passiert eigentlich mit dem Essen in der globalisierten Welt?<\/p>\n

Hat die Bedeutung von Kochen und Ern\u00e4hrung zugenommen, wo doch andererseits auch dar\u00fcber geklagt wird, dass in vielen Haushalten Fastfood und Fertiggerichte dominieren?<\/strong><\/p>\n

Speziell in Deutschland wurde dem Essen noch nie so viel Bedeutung beigemessen wie heute. Aus unterschiedlichsten Gr\u00fcnden: aus gesundheitlichen, aus ethisch-moralischen, oder ganz einfach aus Freude am guten Essen, um so den kulinarischen Zivilisationsr\u00fcckstand gegen\u00fcber unseren s\u00fcdlichen Nachbarn ein wenig zu \u00fcberwinden. Was aber den Koch-Hype angeht: Viele lassen sich im Fernsehen gerne von einem Tim M\u00e4lzer bespa\u00dfen, verzehren dabei aber unger\u00fchrt ihre Tiefk\u00fchl-Pizza. Da mutiert die Kochshow eher zum Ersatz f\u00fcrs eigene Kochen.<\/p>\n

Sie unterscheiden \u201edrei Wellen kulinarischer Globalisierung\u201c: die des Kolumbus, mit Verbreitung der Kartoffel und des Mais von der Neuen in die Alte Welt; eine zweite, mit der Verbreitung einzelner Speisen und Gerichte; und schlie\u00dflich eine dritte Welle, mit der globalen Verbreitung von kompletten K\u00fcchen wie der italienischen oder chinesischen.<\/strong><\/p>\n

Alle drei Wellen halten immer noch an, auch die nach Kolumbus benannte. So ist beispielsweise die Avocado erst vor wenigen Jahrzehnten bei uns angekommen. Die Leute standen damals im Supermarkt und r\u00e4tselten, was man mit einer \u201eAvocadobirne\u201c wohl machen k\u00f6nne. Das Entscheidende an dieser ersten Welle ist freilich, dass keine Rezepte ausgetauscht wurden. Keiner interessierte sich damals in Europa daf\u00fcr, wie die Inka ihre Kartoffeln zubereiten oder welche K\u00f6stlichkeiten aztekische K\u00f6chinnen aus Mais, Tomaten und Chili zu zaubern verstanden. Erst im kolonialen Kontext wurden Rezepte ausgetauscht, in denen man die elementare Form des kulinarischen Lebens sehen kann. Und so kam etwa der Curry nach England oder Maggi nach Afrika. Mit der dritten Welle schlie\u00dflich brachten Einwanderer ihre ganzen K\u00fcchen mit. Seither gibt es \u00fcberall \u201eItaliener\u201c und \u201eT\u00fcrken\u201c, w\u00e4hrend man in St\u00e4dten wie Frankfurt heute auf ein riesiges Angebot st\u00f6\u00dft, bis hin zu Nigerianisch oder Uigurisch.<\/p>\n

Sie stellen fest, dass gerade die typischen regionalen Gerichte h\u00e4ufig eine Mischung aus Tradition und Fremdem darstellen \u2013 ist die \u201eeigene\u201c K\u00fcche also eine Schim\u00e4re?<\/strong><\/p>\n

Was heute als \u201ekulinarische Kernidentit\u00e4t\u201c verstanden wird, war den Menschen gestern noch fremd. Denke Sie an die Kartoffel oder neuerdings an Latte macchiato. Das vergessen die Leute, \u00fcbrigens auf der ganzen Welt. Ich habe Thais getroffen, die es kaum fassen konnten, dass das f\u00fcr ihre K\u00fcche wichtige Chili aus S\u00fcdamerika stammt. Wie auch die Papaya, Tomaten und Erdn\u00fcsse, ohne die es keinen Papaya-Salat g\u00e4be. Die uns bekannte Thai-K\u00fcche ist kaum 200 Jahre alt.<\/p>\n

Sie sprechen aber auch von \u201eEthno-Fantasy-Gerichten\u201c in manchen Innenst\u00e4dten, von einem kulinarischen Disneyland.\u00a0Anthing goes ist vielleicht nicht immer gut?<\/strong><\/p>\n

Aber auch nicht immer schlecht! Wenn ich von \u201eEthno-Fantasy-Gerichten\u201c spreche, dann denke ich an pseudo-asiatische\u00a0Ketten wie Coa, MoschMosch oder Thai-Express. Ich bin kein Esskritiker, was ich kritisiere, ist nicht die Qualit\u00e4t des Essens. Und immerhin wird im Prinzip frisch gekocht, was ja schon mal nicht schlecht ist. Worauf ich als Ethnologe hinweisen m\u00f6chte ist, dass es sich um kulinarische Fiktionen handelt. Das Ganze wird als Street Food verkauft, weil die Kundschaft anscheinend gerne den Eindruck des Authentischen haben m\u00f6chte. Dabei wurden die meisten Gerichte eigens f\u00fcr uns erfunden, einige wie \u201eEnte s\u00fc\u00df-sauer\u201c bereits vor \u00fcber 40 Jahren im altmodischen Chinarestaurant.<\/p>\n

Sie verweisen in diesem Zusammenhang auf eine ber\u00fchmte Episode mit Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl, der sich auf einer Dienstreise in China einmal etwas S\u00fc\u00df-saures w\u00fcnschte \u2026<\/strong><\/p>\n

\u2026 und die K\u00f6che mussten sich erstmal beraten (lacht). \u201eSchweinefleisch s\u00fc\u00df-sauer\u201c oder \u201eEnte s\u00fc\u00df-sauer\u201c spielen in den chinesischen Esskulturen eine eher geringe Rolle, w\u00e4hrend in Deutschland diese Geschmacksnote seit Jahrhunderten beliebt ist, wie z. B. beim Rheinischen Sauerbraten. Auch K\u00f6nigsberger Klopse werden s\u00fc\u00df-sauer abgeschmeckt, die Wei\u00dfwurst mit s\u00fc\u00dfem Senf verzehrt. Und wie schmeckt ein altdeutscher Entenbraten mit Rotkohl und Preiselbeeren? Ente s\u00fc\u00df-sauer ist eben typisch deutsch. Im Chinarestaurant finden Deutsche den Geschmack wieder, den sie immer schon gesch\u00e4tzt haben. Das besch\u00e4ftigt mich als Ethnologe: Wie \u00fcbernehmen wir fremde Gerichte? Wir passen gewisserma\u00dfen alles unbewusst in unsere kulinarische Grammatik ein. Wir essen etwa gerne Gerichte mit Sauce, und darum wird auch unser D\u00f6ner mit Sauce verzehrt.<\/p>\n

W\u00e4hrend das deutsche Bier im Ausland gerne getrunken wird, ist die deutsche K\u00fcche nicht gerade ein Exportschlager \u2013 warum eigentlich?<\/strong><\/p>\n

Ich w\u00fcrde da etwas widersprechen: Die deutsche K\u00fcche wird durchaus exportiert, auch wenn uns Deutschen das gelegentlich geradezu peinlich ist. Was aber als deutsche K\u00fcche im Ausland gilt, das sind ein paar bayerische Gerichte. Das k\u00f6nnte an dem unglaublichen Renommee des Oktoberfestes liegen. F\u00fcr mich war in dieser Hinsicht Thailand der Augen\u00f6ffner: Die Thais lieben deutsches Bier, die jungen Trendsetter in Bangkok mit Vorliebe Wei\u00dfbier. Dazu essen sie dann eine deutsche Wurstplatte oder Schweinshaxe, nat\u00fcrlich mit Sauerkraut, das bekanntlich s\u00fc\u00df-sauer schmeckt.<\/p>\n

Aber die Deutschen sind offensichtlich besonders gut darin, die heimische K\u00fcche zu vergessen. <\/strong><\/p>\n

Ja, wir pflegen eine Art kulinarisches \u00dcberl\u00e4ufertum. Deutsche Esstraditionen geraten in Vergessenheit und werden marginalisiert. Kein Uni-Empfang ohne Tiramisu oder Panna cotta, aber wo gibt es noch Kirschenmichel oder G\u00f6tterspeise? Daf\u00fcr gibt es gelegentlich abenteuerliche Fusionen, etwa \u201eTiramisu mit Pumpernickel\u201c (lacht). Hier in Frankfurt muss man nur den Main \u00fcberschreiten und trifft in Sachsenhausen auf eine Vielzahl von traditionellen \u00c4ppelwoi-Lokalen. Aber n\u00f6rdlich des Wei\u00dfwurst-\u00c4quators ist das anders. Ich lebte fr\u00fcher in Hannover, wo man sich wirklich schwertut, deutsche Kost oder Regionales zu finden. Wie auch in Berlin gibt es kaum die allt\u00e4gliche heimische K\u00fcche, die \u00fcber Bulette oder Currywurst hinausgeht.<\/p>\n

In Sven Regeners 80er-Jahre-Roman \u201eHerr Lehmann\u201c wird ja deshalb der Schweinebraten in der Kreuzberger Markthalle als etwas Besonders gepriesen.<\/strong><\/p>\n

W\u00e4hrend meines Studiums in Berlin war das f\u00fcr uns Studenten ein exotischer Ort, weil man dort sogar noch Eisbein essen konnte. Und gerade diese Markthalle ist heute interessanterweise die Hochburg der so genannten Foodtruck- und Streetfood-Bewegung, von der man sicher noch h\u00f6ren wird.<\/p>\n

Wenn es Globalisierungsgewinner unter den K\u00fcchen gibt, dann darf man die Globalisierungsverlierer nicht unerw\u00e4hnt lassen. K\u00f6nnte man auch die jugoslawische K\u00fcche dazu z\u00e4hlen?<\/strong><\/p>\n

Ganz sicher, wobei die K\u00fcche meines Geburtslandes hierzulande nicht komplett verschwunden ist, sondern nur von den Innenst\u00e4dten in die Vororte verbannt wurde. Beim Balkan-Grill standen immer die Fleischberge im Mittelpunkt \u2013 nicht mehr unbedingt das, was junge Leute anspricht. Was der Balkan-K\u00fcche am Anfang geholfen hat, n\u00e4mlich die N\u00e4he zur deutschen K\u00fcche, hat ihr am Ende eher geschadet. In der Nachkriegszeit war das eine erfreuliche, irgendwie vertraute Exotik. Und heute? Kein Discounter ohne Cevapcici im Tiefk\u00fchlfach.<\/p>\n

Sie beklagen in Ihrem Buch, dass ehemals weit gesch\u00e4tzte Fleischsorten wie Innereien heute in Deutschland immer weniger auf Zuspruch sto\u00dfen. Es gebe eine \u201eInvisibilisierung\u201c, eine Unsichtbarmachung von Fleisch und seiner Herkunft.<\/strong><\/p>\n

Meine Studierenden zeigten in einer Befragung eine gro\u00dfe Abwehrhaltung gegen\u00fcber Innereien: 75 % essen diese prinzipiell nicht, von den meisten haben sie noch nie probiert. Aber sie sind \u00fcberzeugt, dass es einen \u201eInnereiengeschmack\u201c gibt, vor dem sie sich ekeln. Da half auch meine verbl\u00fcffte Frage \u201eWie schmeckt eigentlich Obst? Gibt es auch einen Obstgeschmack?\u201c wenig. Wie man als Ethnologe wei\u00df, werden in fast allen Kulturen Innereien sehr gesch\u00e4tzt, gerade weil einige wahre Geschmackswunder sind. Doch in unseren Superm\u00e4rkten taucht fast nur noch Muskelfleisch auf, kaum noch Innereien oder ein Ochsenschwanz oder gar ein
\nKalbskopf. Man will anscheinend nicht an das Tier erinnert werden, daher dominieren zunehmend Hackfleisch und Chicken Nuggets.<\/p>\n

Wie sehen Sie in diesem Zusammenhang den bewussten Verzicht auf Fleisch, wie im Rahmen einer vegetarischen oder veganen Ern\u00e4hrung?<\/strong><\/p>\n

Ich sehe darin auch einen Entfremdungsprozess von Mensch und Tier. Denn Vegetarier weiten die grassierenden Speisetabus auf das ganze Tier aus, Veganer sogar auf dessen Produkte. Wenn ich allerdings eh\u2019 nur noch geschmacksneutrale Putenbruststreifen auf dem Salat esse, dann w\u00e4re es nur konsequent, auf Fleisch zu verzichten. Denn Tofu schmeckt auch nicht anders. Dabei wird heute insgesamt nicht weniger Fleisch gegessen. Die Mehrzahl aber h\u00e4lt sich an Billigprodukte und ist dann entsetzt, wenn mal wieder durch einen Lebensmittelskandal herauskommt, was ihnen da aufgetischt wurde.<\/p>\n

Sie sprechen ja auch von Massentierhaltung als Grund f\u00fcr diese Entfremdung. Sie pr\u00e4gen in Ihrem Buch den interessanten Spruch \u201eTiere achten und sie schlachten\u201c. <\/strong><\/p>\n

Unseren b\u00e4uerlichen Vorfahren war es \u00fcber Jahrtausende gel\u00e4ufig, respektvoll mit Tieren umzugehen. Schon bei den Wildbeuterkulturen f\u00e4llt der respektvolle Umgang mit dem Jagdwild auf. Den l\u00e4sst die Massentierhaltung freilich vermissen, wenn junge Puten unter ihrem Zuchtgewicht kollabieren oder einem H\u00fchnerk\u00fcken binnen 30 Tagen eine Brust angem\u00e4stet wird, die bei einem Sumo-Ringer Erstaunen hervorrufen w\u00fcrde. Ich bin f\u00fcr Fleisch, es darf allerdings auch etwas weniger sein (lacht). Im l\u00e4ndlichen Balkan aufgewachsen, ist die Schlachtung eines Tieres f\u00fcr mich etwas relativ Normales. Auf Fleisch und Tierprodukte komplett zu verzichten, k\u00e4me einem beispiellosen Kahlschlag unserer Esskultur gleich. [Die Fragen stellte Dirk Frank]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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