Gudrun Hartmann, Leiterin der Verpflegungsbetriebe, steht für anspruchsvolle Ernährungskonzepte. Foto: Gudrun Hartmann

Die Nudeln jenseits von „al dente“, das Gulasch glibbert und die Pizza ist zu fettig. Klischees, die in Bezug auf Mahlzeiten aus Mensen seit Studentengenerationen im Umlauf sind. Die Speisen sättigen, sind aber nicht wirklich gesund. An der Goethe-Universität sind diese Zeiten schon lange vorbei. Mit innovativen und modernen Mahlzeiten haben sich Gudrun Hartmann und ihr großes Verpflegungsteam schon lange vom Image der rückständigen Mensa verabschiedet. Gudrun Hartmann ist Leiterin der Verpflegungsbetriebe auf dem Uni-Campus.

Das Image der Mensen hat über Jahrzehnte nachhaltig gelitten. Was hat man an der Goethe-Universität getan, um das zu ändern?

Durch die Neubauten auf den Campi Westend und Riedberg konnten wir moderne und an den Bedürfnissen der Studenten orientierte Konzepte entwickeln. Im Gegensatz zu anderen Anbietern gibt es bei uns keinen einheitlichen Speiseplan. Jeder Bereichsleiter vor Ort erstellt ein eigenes Angebot für die unterschiedlichen Studierendengruppen. Unserer Erfahrung zeigt: das Essverhalten von Natur-, Wirtschafts- und Geisteswissenschaftlern unterscheidet sich deutlich.

Wie reagieren die Verpflegungsbetriebe auf Ernährungs-Trends?

Grundsätzlich bieten wir in allen unseren Einrichtungen eine sehr hochwertige Verpflegung an. Da sind wir Überzeugungstäter und bundesweit damit ganz vorne. Wir überwachen die gesamte Lieferkette und arbeiten in vielen Bereichen schon seit vielen Jahren mit den gleichen Partnern zusammen. In der Cafeteria Dasein am Campus Westend etwa, setzen wir auf ein eigens entwickeltes, nachhaltiges Konzept. Seit 2016 bieten wir in drei Betrieben die Menülinie mensaVital an, eine energiebilanzierte Menülinie, die vom Deutschen Studentenwerk entwickelt wurde. Sie wird in fast 30 Studentenwerken bundesweit umgesetzt.

Die Mahlzeiten in den Mensen und Cafeterien der Goethe-Universität sind vergleichsweise teuer, obwohl die Verpflegungsbetriebe Non-Profit-Unternehmen sind. Warum?

Teuer ist bekanntlich immer relativ. Wir bieten gute Produkte an, die von qualifizierten Mitarbeitern produziert werden. Alle Mitarbeiter im Studentenwerk haben feste Verträge und werden nach dem Tarif des öffentlichen Diensts vergütet. Wie bei den Mitarbeiten legen wir auch bei der Auswahl der Lieferanten großen Wert auf Qualität. Wir können von jedem verkauften Schnitzel nachverfolgen, wo das Tier aufgewachsen ist, wo es geschlachtet und wie es zubereitet wurde. Ebenso können wir garantieren, dass die Tiere, von denen unsere Milchprodukte stammen, eine Fütterung ohne Gentechnik erhalten. Diese Qualität hat einfach ihren Preis. Wir stellen aber immer wieder fest, dass die Gäste zwar einen hohen Standard an gesundem und nachhaltigen Essen einfordern, aber nicht bereit sind, dafür zu bezahlen. Viele wissen nicht, dass im Gegensatz zu anderen Arbeitgebern die Universität die Essen für die Mitarbeiter nicht subventioniert.

Wir versuchen einen guten Mittelweg zu finden. Wir würden nie etwas anbieten, hinter dem wir nicht stehen. Gleichzeitig haben wir den gesetzlichen Auftrag, die Studierenden mit bezahlbarem Essen zu versorgen. Wir sehen uns als Versorger aber auch in der Pflicht, gesundes und vollwertiges Essen anzubieten.

Einige engagierte Frankfurter Mensa-Köche nehmen den Lifestyle-Trend Kochen auf und bieten sogar Kochkurse an. Was bekommen Teilnehmer da geboten?

Es gibt eine deutliche Diskrepanz zwischen dem großen Interesse an Ernährung und der Fähigkeit, Essen selbst zuzubereiten. Deshalb bieten wir Kochkurse in der gut ausgestatteten Küche in einem unserer Wohnheime an. Unsere Köche vermitteln grundlegende Küchentechniken, unabhängig vom jeweiligen Menü. Ob vegane Küche, Crossover oder Hausmannskost – unsere Kurse sind regelmäßig ausgebucht.

[Die Fragen stellte Heike Jüngst]

Dieser Artikel ist in der Ausgabe 35 des Alumni-Magazins Einblick erschienen.